3.水稻中只有5%~10%的蛋白质是碱溶性的，相对利用率远高于高粱和小麦。
4.小米支链淀粉含量高，每100g小米中含有硫胺0.16 mg，核黄素0.1 mg，烟酸0.8 mg，蛋白质、单宁含量适宜，并含有多种维生素和无机元素，非常适合各种微生物的生长。它可以提高酒的典型性和成熟度。
5.糯米、支链淀粉、软酒、清酒生产。
6.玉米中含有较多的植酸，可以发酵成环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油的形成，使葡萄酒醇香可口。此外，在混合蒸煮的过程中，可以将大米的香气成分带入酒中，使酒清爽。在酿酒过程中，将上述六种谷物按一定比例配在一起，可使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅大大增加了美拉德反应的系列产品。此外，不同的原料由不同的分子组成，这决定了它们代谢产物的不同。该原料的复合形成了芝麻酒微量成分的多样性，增加了芝麻酒的复合香气。二是复合谷物芝麻香型白酒采用高温积累法、高温制曲和多菌种高温发酵。
1。高温积累过程就是在空气中富集大量酵母的过程，在此过程中单细胞蛋白可以增加，酒糟中的蛋白质含量也会大大增加。同时，这也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。在
积累过程中，淀粉和蛋白质分解，糖分和总酯升高，温度升高，酒糟散发出宜人的复合香味。贵州白酒厂家入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。高级醇、缩醛、双乙酰、2~3-丁二醇、酯和杂环明显增加。从积累的酒糟中分离到意大利酵母、地衣酵母、间接酵母、酿酒酵母等菌株。结果表明，意大利酵母和地衣酵母能将蛋氨酸转化为芝麻风味物质，如3-甲硫基丙醇和丙醛。芝麻香型白酒的积温为45℃-50℃。在堆积渣的表层上产生了大量的白斑。把手伸进果渣中感受热度，果渣会闻到浓郁的水果味。通过多轮试验，认为当堆垛温度为45℃-50℃时，该酒优雅、细腻、柔和、醇厚，具有典型的芝麻风味。
